Хлеб Ржаной формовой – полезные свойства и калорийность

Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

Хлеб Ржаной формовой – полезные свойства и калорийность

В чем польза ржаного хлеба и какими свойствами обладает черный хлеб. Как приготовить ржаной хлеб и имеет ли он противопоказания.

Ржаной хлеб является источником витаминов и микроэлементов, в которых нуждается организма каждого человека.

особенность продукта питания — применение в качестве основного ингредиента ржаной муки, а в роли разрыхлителя — специальной закваски. Люди привыкли видеть булки белого цвета.

Здесь же изделие является черным, что обусловлено способностью ржаной муки менять оттенок под действием высокой температуры.

Исторически черный каравай считается чуть ли не главным продуктом большей части России. Массовый посев ржаного хлеба начался в XI-XII веках, после чего новый каравай быстро получил популярность.

Главные причины — сытность, отличные вкусовые качества и доступная цена. Что касается Средней Азии и юга европейского континента, то на них рожь считалась сорняком.

Со временем, благодаря способности выдерживать негативные воздействия, растение перекочевало в Северную и Центральную часть Европы.

Как готовится ржаной хлеб?

Главные вопросы, который стоит рассмотреть первыми, — что в хлебе содержится, и какие технологии применяются в процессе приготовления.

Основной ингредиент, как упоминалось выше, — ржаная мука, в которой нет клейковины, но зато присутствует в большем объеме альфа-амилаза. Последняя преобразует крахмал в декстрин, что снижает качество изделия.

В составе буханки присутствует много водорастворимых элементов, из-за чего изделие меняет свою форму («плывет»). По этой причине в процессе приготовления приходится применять особые методы.

Решение было найдено достаточно быстро — вместо дрожжей применяется закваска, которая из-за высокого числа бактерий отличается большей кислотностью. От объема вырабатываемой молочной кислоты зависит качество изделия, его аромат и вкус. В тесте и закваске должно присутствовать в 70-80 раз больше кислотообразующих бактерий, чем в дрожжах.

Поступление дрожжей возможно двумя путями:

  • из окружающей среды, воды или муки;
  • вместе со специальными заквасочными дрожжами.

Закваска бывает:

  • густой;
  • жидкой;
  • концентрированной молочнокислой.

Ранее каждая пекарня имела индивидуальный секрет приготовления. Сегодня же лучшие рецепты приведены в интернете и доступны каждому. Процесс приготовления — 2-4 часа. Степень готовности теста определяется по таким параметрам, как упругость, пористость и объем.

Виды черного хлеба

Полезные вещества в хлебе играют ключевую роль в укреплении здоровья и нормализации работы ЖКТ. Но здесь важно знать классификацию (виды) ржаного продукта:

  1. По составу:
    • чисто ржаной;
    • пшенично-ржаной.
  2. По типу выпечки:
  3. По типу рецепта:
    • улучшенный (заварной);
    • классический.

В состав заварного продукта часто вводятся следующие ингредиенты (кроме ржаной муки и дрожжей):

  • солод;
  • сахар;
  • патока;
  • пряности.

Сегодня известны следующие виды черного каравая:

  • «Бородинский» — продукт, отличающийся пряным и слегка сладковатым вкусом. Рецепт официально утвержден в 1984 году, а неофициально он получил популярность много раньше. особенность — отсутствие консервантов и усилителей вкуса. В составе присутствует мука ржаная или пшеничная (2-й сорт), закваска (с дрожжами или без), пряности, сахар, соль, патока и ржаной красный солод.
  • «Дарницкий» — продукт, в составе которого присутствует пшеничная мука (1-й сорт) и ржаная мука, вода и соль. Первоначально дрожжи в хлеб не добавлялись, но в современной рецептуре они применяются.

Готовится продукт и в домашних условия. Что содержит хлеб, приготовленный в духовке или хлебопечи? Применяется ржаная мука, закваска (готовится на кефире), вода и мука. Процесс брожения занимает 1-1,5 недели. Периодически состав должен «подкармливаться» кефиром или мукой. В случае правильного приготовления закваска имеет приятный аромат и отличный вкус.

Определить качество продукта легко — достаточно оценить состояние мякиша и внешнюю часть буханки. Хлеб не должен иметь глубоких трещин, наплывов, подгоревших мест и отслоений. Цвет мякоти меняется от светло- до темно-коричневого. Верхняя часть имеет шероховатости и пряности.

Отдельного внимания заслуживает мякиш — он должен быть эластичным, хорошо пропеченным, без липкости и пустот. Подовый каравай овальный или круглый, а формовой — продолговатый. Время на реализацию изделия после приготовления — сутки (если мука — сеяная) и 1,5 суток — для других видов.

Во времена царской России насчитывалось почти три десятка разных видов черного каравая, а суммарная доля потребления достигала 60-70%.

Сегодня этот показатель снизился до 10-20%, но постепенно растет, благодаря появлению сторонников здоровой пищи. Последние все чаще включают в рацион «черный» продукт.

Они знают, какие витамины содержатся в хлебе с ржаной мукой, и чем она полезнее для организма. Кроме того, такой продукт все чаще применяется для изготовления сухарей и бутербродов.

Польза ржаного хлеба

Диетологи из Англии уверены, что при потреблении продукта из ржаной муки снижается риск развития ишемической болезни сердца. Этот факт объясняется составом и характеристиками ржаного и пшеничного каравая. Так, в ржаной булке на треть больше железа, в два раза больше калия и в три — магния.

Полезные качества черной буханки объясняются приготовлением и составом. В муке белого хлеба уже нет полезных элементов, ведь они устраняются путем специальной очистки, а в ядрах зерна остается только крахмал.

Но витамины в хлебе находятся не в сердцевине используемых в процессе приготовления зерен, а ближе к поверхности (около оболочки). Вот почему рекомендуется применять в пищу хлеб из обойной или цельнозерновой муки.

Полезные свойства зависят от вида теста:

  • Дрожжевой продукт обладает наименьшей пользой.
  • Квасной (здесь применяется ржаная закваска).
  • Пресный (изготавливается без брожения вовсе).

Специалисты заявляют, что наиболее полезен — квасной каравай, который приготовлен с применением закваски. Его преимущества — большой объем витаминов и минералов, а также отличные вкусовые качества.

Применяемые в процессе изготовления молочнокислые бактерии легко усваиваются в кишечнике. Кроме того, благодаря правильному приготовлению, повышается питательная ценность, облегчается процесс переваривания.

Еще в древние времена квасной каравай наполнял организм витаминами и минералами, спасая от многих болезней.

Несмотря на сравнительно высокую калорийность (200-220 ккал на 100 грамм) черный хлеб разрешается диабетикам и людям на диете. Это объясняется средним гликемическим индексом и сравнительно медленной усвояемостью, без скачков сахара в крови. Ржаной хлеб часто рекомендуется людям, которые страдают сердечно-сосудистыми или эндокринными заболеваниями.

Огромный плюс — наличие витаминов в черном хлебе, которые сохраняются в полном объеме. Употребление 6-7 кусочков — шанс покрыть суточную норму ретинола, токоферола, витаминов РР и группы В. Кроме того, в составе черного каравая присутствует широкий набор микроэлементов (магния, калия, железа), белков, ферментов и аминокислот.

Полезные качества продукта:

  • Меньшая калорийность в сравнении с белой буханкой. Чем больше в составе ржаной муки, тем ниже риск набрать лишние килограммы.
  • Большой объем аминокислот, минералов и витаминов, что обусловлено их устойчивостью к обработке, применяемой в процессе приготовления.
  • Наличие неперевариваемых волокон (клетчатки), улучшающей работу ЖКТ и нормализующей переваривание поступающей в организм пищи. Именно благодаря ее действию из организма «выметаются» шлаки и токсины. Кроме того, клетчатка придает ощущение сытости, предупреждает дисбактериоз и устраняет запоры.
  • Профилактика многих заболеваний. Ученые давно определились, какие витамины содержатся в хлебе. Их действие защищает от болезней сердца, онкологии, сахарного диабета и прочих проблем. Кроме того, черный каравай улучшает обменные процессы, выводит из организма холестерин и восстанавливает нормальный уровень гемоглобина.

Свойства черного хлеба

Калорийность ржаного каравая меньше, чем у белой буханки. При этом содержание белков, жиров и углеводов следующее:

  1. Ржаной продукт содержит:
    • белки — 8,5 г;
    • жиры — 3,3 г;
    • углеводы — 48,3 г;
    • калорийность — 260 ккал.
  2. Ржаной хлеб, сделанный из сеяной муки:
    • белки — 4,9 г;
    • жиры — 1,0 г;
    • углеводы — 47 г;
    • калорийность — 220 ккал.
  3. Столовый хлеб, изготовленный с применением ржано-пшеничной муки:
    • белки — 7 г;
    • жиры — 1,2 г;
    • углеводы — 42,4 г;
    • калорийность — 215 ккал.

Теперь стоит рассмотреть, какие витамины содержит хлеб? Здесь состав также приводится с учетом типа изделия:

  1. Ржаной:
    • В1 — 0,43 мг;
    • В2 — 0,34 мг;
    • РР — 3,8 мг;
    • С — 0,4 мг.
  2. Ржаной (сделанный из сеяной муки):
    • В1 — 0,09 мг;
    • В2 — 0,03 мг;
    • РР — 0,68 мг;
    • С — 0,0 мг.
  3. Столовый (изготовленный с применением ржано-пшеничной муки):
    • В1 — 0,19 мг;
    • В2 — 0,09 мг;
    • РР — 1,7 мг;
    • С — 0,0 мг.

Минералы в ржаном хлебе. Состав:

  1. Ржаной:
    • натрий — 605 мг;
    • калий — 165 мг;
    • кальций — 73 мг;
    • магний — 40 мг;
    • фосфор — 125 мг;
    • железо — 2,83 мг.
  2. Ржаной (сделанный из сеяной муки):
    • натрий — 420 мг;
    • калий — 145 мг;
    • кальций— 18 мг;
    • магний — 20 мг;
    • фосфор — 92 мг;
    • железо — 2,9 мг.
  3. Столовый (изготовленный с применением ржано-пшеничной муки):
    • натрий — 395 мг;
    • калий — 200 мг;
    • кальций — 27 мг;
    • магний — 45 мг;
    • фосфор — 125 мг;
    • железо — 3,5 мг.

Выше рассмотрено, какие витамины есть в хлебе, но приведенный список не полный. В составе продукта (хоть и в менее значительной степени) содержатся следующие ингредиенты:

  • витамин Е (токоферол);
  • пантотеновая кислота (В5);
  • пиридоксин (В6);
  • холин.

Вред и противопоказания

При всей пользе каравай, выполненный и применением ржаной муки, имеет ряд противопоказаний. Так, он не рекомендуется людям, страдающим следующими болезнями:

  • колиты;
  • воспаление желчного пузыря и печени;
  • язва 12-перстной кишки и желудка;
  • гастрит с высокой кислотностью.

Черный хлеб является источником витаминов В1, В2, аскорбиновой кислоты и РР. Несмотря на этот факт, при наличии упомянутых выше заболеваний от него стоит отказаться. При наличии рецессии допускается прием до 80-100 грамм продукта в сутки.

Чрезмерное потребление хлеба не рекомендуется даже здоровым людям. В этом случае возможны сбои в работе ЖКТ и метеоризм. Нельзя забывать и о калорийности продукта, ведь речь все-таки идет о выпечке. Установить точную порцию хлеба при наличии того или иного заболевания может только врач. Появление даже незначительных проблем требует консультации со специалистом.

Для облегчения работы желудка и улучшения усвоения рекомендуется прием вчерашнего хлеба. В этом случае булка слегка черствеет и становится более жесткой. При этом каждый кусок должен быть идеально пережеван, ведь первый этап переваривания начинается в ротовой полости человека.

Компромиссом черному считается серый хлеб, состав которого более сбалансирован:

  • 20 процентов пшеничной муки;
  • 80 процентов ржаной муки.

Диетологи уверяют, что такой продукт — «золотая середина», ведь в его составе меньше калорий, чем в белом каравае, а усваивается он лучше, чем черная буханка. При этом объем витаминов и минералов достаточно высок, чтобы покрыть большую часть суточной потребности организма. Производители хлеба знают о такой особенности, поэтому 70-80% булок производится именно в упомянутой пропорции.

Рецепт ржаного хлеба

В завершение стоит привести популярный рецепт ржаного хлеба — классический вариант. Для приготовления потребуется:

  • ржаная мука (полкило);
  • вода (0,3 литра);
  • сухие дрожжи (8,5-9,0 грамм);
  • соль по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются до получения единой массы, после чего состав перекладывается в отдельную емкость и накрывается вафельным полотенцем.

Тесто оставляется на 2-3 часа. Как только состав поднялся, формируется булка (форма может быть любой), сверху делаются надрезы, после чего продукт направляется в духовку на 30 минут (температура 220 градусов Цельсия).

Уровень готовности легко определить по наличию хруста корки. После булка достается, укатывается в полотенце и оставляется при комнатной температуре. Вот и все — ценный продукт готов.

В статье рассмотрены особенности черного хлеба, состав и рецепт приготовления. Все, что остается — подобрать подходящий вариант и добавлять в рацион столь полезное для организма «лакомство». При этом помните о рисках для здоровья и существующих противопоказаниях.

13 октября 2016

Источник: //Proteinfo.ru/voprosy-pitaniya/produkty-i-sostav/chto-soderzhit-khleb/

Ржаной хлеб: польза и вред, мнение врачей

Хлеб Ржаной формовой – полезные свойства и калорийность

Ржаной или как его еще именуют в народе «черный» хлеб – это выпечка из ржаной муки, которая имеет большой срок годности – трое суток. Качественный продукт имеет ровную румяную корочку, которая не должна отделяться от мякоти. Хлеб имеет плотную пористую структуру, он эластичный, но ни в коем случае не липкий.

Этот исконно русский каравай наши предки готовили абсолютно простым бездрожжевым способом при помощи специальной закваски. Кстати, этот метод некоторые пекари используют и теперь. Натуральный способ приготовления, который позволяет максимально сохранить все полезные свойства ржаных зерен, делают хлеб чрезвычайно полезным.

Естественно возникает вопрос: так какой же хлеб полезнее: ржаной или пшеничный? Что бы на него правильно ответить, нужно просто знать состав и технологические особенности приготовления черного хлеба.

Состав и калорийность ржаного хлеба

Белки, жиры и углеводы соотносятся в ржаном хлебе как 15%: 6%:77%. Калорийность ржаного хлеба составляет 174 кКал. В 100 граммах продукта содержится:

Наименование/td>Количество, г.
Белков6,6
Жиров1,2
Углеводов33,4

Витамины:

НаименованиеКоличество, мг
В4 (холина)60
Е (токоферола)2.2
РР (ниацина)0.7
В1 (тиамина)0.17
В6 (пиридоксина)0.17
В5 (пантотеновой кислоты)0.6
В2 (рибофлавина)0.08

Минералы:

НаименованиеКоличество, мг
Хлора980
Натрия610
Калия245
Меди220
Фосфора158
Серы52
Магния47
Кальция35
Железа3,9
Марганца1,6
Цинка1,21

Другие вещества:

НаименованиеКоличество, г.
Воды47
Крахмала32.2
Пищевых волокон8.3
Золы2.5
Моно- и дисахаридов1.2
Органических кислот0.2
Насыщенных жирных кислот0.2

Приготовление черного хлеба

Мука, изготовленная из ржаных зерен, отличается от пшеничной, как по цвету, так и по составу. Приготовленная из нее опара не будет содержать клейковину, а без нее невозможно замесить мягкое тесто.

Альфа-амилазы, находящиеся во ржи, превращают крахмал в декстрин, что тоже мешает производственному процессу, поэтому люди придумали альтернативный способ приготовления качественного продукта – бездрожжевой ржаной хлеб.

Ржаной хлеб на закваске стали делать еще в ХI веке. Закваска содержала кисломолочные бактерии, которые вызывали брожение и разрыхляли тесто. Существовало множество способов ее приготовления, как раз от них и зависел вкус и запах будущего хлеба. Почти в каждой семье был свой собственный рецепт, который держали в секрете и передавали по наследству.

Польза ржаного хлеба — 9 полезных свойств

  1. Ржаная выпечка имеет низкий гликемический индекс и часто используется в диетическом рационе как низкокалорийный продукт.

    Такой хлеб не будет способствовать набору лишних калорий и соответственно лишнего веса.

    Кроме того продукт очищает организм от солей, тяжелых металлов и токсинов, которые часто накапливаются в суставах и жизненно важных органах при неправильном питании и образе жизни. 

  2. Черный хлеб рекомендуется употреблять диабетикам, так как он заметно понижает холестерин. Он также нормализует уровень сахара в крови и улучшает общее самочувствие больного. По мнению многих известных врачей употребление ржаного хлеба в несколько раз снижает риск развития диабета у женщин старше 30 лет.

  3. Польза ржаного хлеба для организма также заключается в том, что он насыщен большим содержанием полезных веществ, в том числе железа и витаминов. Благодаря им он предотвращает анемию, общую слабость и упадок сил. Он тонизирует мышцы и улучшает работу мозга, тем самым повышая работоспособность и снимая усталость.

  4. Черный или серый хлеб очень полезен для здоровья. Наверняка не все знают, что ржаной хлеб укрепляет нервную систему. Находящиеся в его составе магний, калий и витамины группы В укрепляют нервную систему, чем предотвращают развитие патологий нервной системы и, как следствие, кардиологических заболеваний.

  5. Ржаной хлеб полезнее белого и не наносит вреда для организма. Он предотвращает дефицит йода, так является богатым его источником. А йод отвечает за здоровую работу эндокринной системы и устраняет неприятные последствия, связанные с этой болезнью.  Продукт в полной мере отвечает за систематический и правильный обмен веществ.

  6. Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, особенно полезен людям с нарушением пищеварительных процессов. Большое содержание клетчатки в цельнозерновом хлебе поможет улучшить работу пищеварительной системы и устранит возникшие запоры.

    Молочная кислота способствует правильному функционированию желудочно-кишечного тракта, а сама закваска имеет свойства пробиотика Пробиотики и пребиотики: что это и в чем разница Что такое Пробиотики и пребиотики содержащиеся в нашем организме, чем они полезны и в чем их существенная разница. В каких продуктах содержаться эти вещества.

    : поддерживает правильную кислотность и жизнеспособность полезных бактерий. Людям с плохим метаболизмом и повышенной массой тела следует употреблять исключительно ржаной хлеб.

  7. Антиоксидантные свойства ржаного хлеба и большое содержание витаминов помогают предотвращать многие опасные заболевания. Селен, хром и витамин Е защищают человека от возможности развития онкологических болезней. Натуральная закваска продукта выводит канцерогены, очищает и омолаживает организм.

  8. Полиненасыщенные жирные кислоты Омега 6 и Омега 3, которые есть в крупнозерновом хлебе, значительно улучшают работу сердечно-сосудистой системы.

    При регулярном употреблении ржаного хлебного изделия снижается холестерин в крови человека, нормализуется артериальное давление, очищаются сосуды и поэтому улучшается кровообращение.

    Предотвращаются даже распространенные в наше время опасные заболевания: инсульт и инфаркт.

  9. Женщины часто применяют размягченный ржаной хлеб как основу для скрабов и масок. Он заметно улучшает состояние кожи и оздаравливает ее. Хлеб можно употреблять даже беременным женщинам.

Современные технологии производства хлеба

Существует много сортов полезной выпечки, кроме просто ржаного, есть еще  пшенично-ржаной хлеб. Хлеб, испеченный из пшеничной и ржаной муки, считается серым, он светлее, чем ржаной, но темнее чем пшеничный. Батон ароматного серого хлеба отлично сочетает в себе достоинства каждой из круп.

В настоящее время хлебобулочная промышленность производит ржаной хлеб, используя и дрожжевой метод. Такой хлеб тоже вкусный, но менее полезный.

Помимо этого существуют еще два варианта приготовления черного хлеба – простой и заварной. В заварном способе помимо основных ингредиентов добавляется солод, сахар, патока, а также различные пряности и специи. А заварной он потому, что часть основной муки заваривается с солодом при помощи кипятка. Хлеб, приготовленный таким способом, долго сохраняется свежим.

Многие знают и любят заварной ржаной хлеб под названием Бородинский.

Кроме основной ржаной муки при его изготовлении используют пшеничную муку, причем низкого сорта, с добавлением закваски, солода, патоки, соли, сахара, аниса Анис: 12 полезных свойств, противопоказания и применение растения В чем польза растения аниса для нашего здоровья и чем он может навредить? Где он применяется и какие существуют лечебные рецепты. Как правильно приготовить и применять в домашних условиях. , семян кориандра и тмина.

Общеизвестный хлеб Дарницкий впервые был изготовлен еще в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе «Дарница». Он состоит из обдирной ржаной муки, первосортной пшеничной, закваски, воды и соли. В настоящее время закваску успешно заменяют сухими дрожжами, но хлеб все равно остается полезным.

Рецепты приготовления ржаного хлеба в домашних условиях

Очень вкусный черный хлеб можно приготовить и в домашних условиях. Несмотря на успешное развитие пищевой промышленности в технологию приготовления черного хлеба часто вносятся изменения, особенно в состав ингредиентов.

В целях удешевления готового продукта часто используются заменители основных составляющих и к тому же дополнительно позволяющие сократить сам процесс приготовления. А это снижает качество хлеба, и он перестает быть полезным.

Если вы хотите получить действительно натуральный, вкусный и полезный зерновой продукт, вы можете самостоятельно приготовить ржаной хлеб у себя дома.

Для этого нужно приготовить закваску, в которую войдет:

  • кефир (1 стакан);
  • вода (0,5 стакана);
  • небольшое количество ржаной муки.

Закваска сквашивается в течение недели и после этого уже можно готовить хлеб. Такой метод дает возможность длительного хранения испеченного каравая.

Кроме традиционного рецепта существуют множество других, модифицированных. Каждая хозяйка может усовершенствовать рецепт под себя и свою семью, добавив в него свои любимые приправы, специи, орешки, изюм, курагу, чернослив и другие ингредиенты.

Вот, например, еще один рецепт:

  • 1 стакан воды;
  • 1 стакан сыворотки;
  • 1 стакан муки;
  • семена кориандра (1 чайная ложка);
  • фенхель или тмин по вкусу;
  • паприка по желанию.

После недельного сквашивания готовится и выпекается хлеб любого размера и формы. Специи добавляются как внутрь хлеба, так и сверху.

Семена подсолнечника (семечки) или кунжут делают хлеб вкусным, питательным и оригинальным.

Многие врачи рекомендуют употреблять хлеб, приготовленный старым народным способом. Такой ржаной хлеб сохраняет в себе много полезных свойств.

Лечебные рецепты применения ржаного хлеба

Ржаной хлеб считается натуральным продуктом, созданным в давние и мудрые времена. Его и сейчас часто применяют в народной медицине для лечения некоторых заболеваний.

Народные целители утверждают что:

  • ломтики черного хлеба, политые соком подорожника и приложенные к вискам, снимут головную боль;
  • с помощью горбушки ржаного хлеба, натертой чесноком и посыпанной солью, легко можно вывести глистов;
  • хлебным мякишем можно вылечить фурункул;
  • при насморке нужно вдыхать запах горелого черного хлеба.

Народные лекари из хлеба делали горчичники. Они намазывали черствые куски хлеба горчицей, опускали их в кипяток, а затем прикладывали к ступням, спине или груди.

Эффективность методов доказана годами их народного применения, так что некоторые рецепты вполне можно взять на заметку, особенно если под рукой нет никаких медикаментов.

Сколько калорий в ржаном хлебе

Хлеб Ржаной формовой – полезные свойства и калорийность

Помните поговорки с детства: что является всему головой и без чего стол будет пуст? Вспомнили? Да, это хлеб. И эти поговорки не пустые слова, ведь в составе хлеба содержится много полезных веществ. И если вы уберете хлеб (черный, ржаной и белый) из своего рациона, то таким образом ваш организм лишится многих полезных веществ.

Хотя диетологи не рекомендуют включать в свой рацион хлеб, особенно тем, кто страдает лишним весом. Но ведь в современных магазинах присутствует достаточно широкий ассортимент разнообразных хлебобулочных изделий с калорийностью на все вкусы.

А также заметим, что есть такие диеты, где ограничивается только количество потребляемых калорий, и почти не ограничивается список употребляемых продуктов. И как раз для тех, кто сидит на подобной диете мы поговорим о ржаном хлебе.


На Руси он был популярнее в основном из-за того, что рожь – культура, из которой изготавливается черная, ржаная – морозоустойчивее пшеницы. Соответственно, в северных областях культивирование ржи было более эффективным, нежели пшеницы.

Но потом появилась селекция, искусственный отбор и устойчивые сорта пшеницы, и рожь поступилась ей местом. И сегодня чёрный хлеб сильно уступает по объёмам продаж белому.

А вот полезные свойства ржаного хлеба значительно обгоняют аналогичные качества пшеничного.

Виды ржаного хлеба

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки — формовым или подовым; по рецептуре — простым или улучшенным (заварным).

В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком.

Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.

Самым популярным ржаным заварным хлебом является, конечно, «Бородинский», обладатель ни с чем не сравнимого сладковато-пряного вкуса.

История его появления обросла легендами и ведет в 19 век, но знакомая нам стандартная рецептура утверждена в 1984 году.

Она не допускает использования усилителей вкуса и консервантов, и состоит из муки (ржаной обойной и пшеничной второго сорта), ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра.

Почти столь же популярен простой ржаной хлеб «Дарницкий» – формовой «кирпичик» и круглый или овальный подовый. Рецепт был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался «Дарница». Так что название любимого в Украине хлеба никак не связано с районом Киева.

В состав «Дарницкого» входит смесь из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, соль, вода. По первоначальной технологии дрожжи отсутствуют, используется только жидкая ржаная закваска. Но сейчас классической рецептуры практически не придерживаются, и в тесто вводят прессованные дрожжи.

Существует множество рецептов ржаного хлеба для выпекания в домашней хлебопечке или в обыкновенной духовке. По одному из них закваску готовят на кефире, с добавлением воды и муки. В общей сложности брожение длится 7-10 дней, с регулярными «подкормками» бродильной массы мукой и кефиром. Готовая закваска имеет приятный запах, и может долго храниться в холодильнике.

Качество ржаного хлеба определяют по состоянию мякиша и поверхности буханки. Корочка должна быть однородной, без глубоких трещин и наплывов, не подгоревшей, не отслоившейся от мякиша. В зависимости от сорта ее цвет варьируется от темно- до светло-коричневого, поверхность глянцевая или шероховатая, посыпанная пряностями, если это предусмотрено рецептурой.

Мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, без комков и посторонних вкраплений, пористый, но без пустот. Форма подового хлеба – округлая или овальная, формового – продолговатая, с закругленными краями. Срок реализации потребителю с момента выемки из печи: 24 часа для хлеба из сеяной муки, 36 часов для остальных видов.

В царском указе 17-го века было официально заявлено о 26 сортах ржаного хлеба. До начала 20-го века его доля в общем потреблении хлебобулочных изделий составляла свыше 60%. В наше время эта цифра едва достигает 10%. Падение употребления традиционного продукта объясняется экономическими реалиями – хлебопекам невыгодно выпекать классический ржаной хлеб с длительным технологическим процессом.

Но в мире популярность «черного» хлеба набирает обороты благодаря сторонникам здорового питания, рассматривающим его как диетическую альтернативу белому хлебу. Ржаной хлеб по-прежнему незаменим для первых блюд, мяса и овощных гарниров. Его аромат и кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается с разнообразными бутербродами, он великолепен в тостах и сухариках.

Состав ржаного хлеба

Ржаной хлеб – это продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука.

Пищевая ценность:

Вода:47
Зола:2.5
Крахмал:32.2
Моно- и дисахариды:1.2
Насыщеные жирные кислоты:0.2
Органические кислоты:1
Пищевые волокна:8.3

Витамины:

Суточная потребноть
Бэта-каротин:0.01 мг(0.1 — 0.3 %)
Витамин A (РЭ):1 мкг( около 0.1 %)
Витамин B1 (тиамин):0.18 мг(6 — 12 %)
Витамин B2 (рибофлавин):0.08 мг(1.6 — 4 %)
Витамин B5 (пантотеновая):0.6 мг(0 — 0.1 %)
Витамин B6 (пиридоксин):0.17 мг(3.4 — 8.5 %)
Витамин B9 (фолиевая):30 мкг(6 — 15 %)
Витамин E:2.2 мг(4.4 — 7.3 %)
Витамин E (ТЭ):1.4 мг(2.3 — 4.7 %)
Витамин PP:0.7 мг(1.4 — 3.5 %)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент):2 мг(8 — 13.3 %)

Минеральные вещества:

Суточная потребноть
Железо:3.9 мг(19.5 — 39 %)
Йод:5.6 мкг(3.7 — 4.7 %)
Калий:245 мг(8.2 — 12.3 %)
Кальций:35 мг(3.5 — 4.4 %)
Магний:47 мг(5.9 — 11.8 %)
Марганец:1.6 мг(16 — 32 %)
Медь:220 мкг(5.5 — 22 %)
Молибден:8 мкг( около 4 %)
Натрий:610 мг(15.3 — 30.5 %)
Сера:52 мг(1.7 — 10.4 %)
Фосфор:158 мг( около 13.2 %)
Фтор:35 мкг(1.2 — 1.8 %)
Хлор:980 мг(32.7 — 98 %)
Хром:2.7 мкг(1.4 — 2.7 %)
Цинк:1.21 мг(6.1 — 8.1 %)

Полезные свойства ржаного хлеба

В ржаном хлебе содержится до 50% углеводов. Но эти углеводы не опасны для нашей фигуры, так как большую их часть составляет полезная клетчатка.

Она способствует очищению желудочно-кишечного тракта, быстрому прохождению пищи по кишечнику, поглощает токсины и аллергены, повышает сопротивляемость организма и иммунитет.

Ржаной хлеб рекомендуется включать в свой рацион в любое время года, но в зимний период он особенно полезен тем, кто страдает анемией и нехваткой витаминов группы В.

В состав  ржаного хлеба входят также витамины А, Е, Н, РР, холин. В большом количестве присутствует натрий, калий, хлор, сера, железо, магний, медь, фтор и ванадий. Аминокислоты и минералы, входящие в состав ржаного хлеба, понижают уровень вредного холестерина в крови, уменьшают риск развития сахарного диабета, ишемической болезни сердца и онкологических заболеваний.

Отмечают способность ржаного хлеба бороться с депрессией и упадком сил, нервным истощением и переутомлением. Осторожность при употреблении этого продукта следует соблюдать людям с повышенной кислотностью желудка и язвенными болезнями.

Ржаной хлеб, испеченный в домашних условиях из теста на специальной закваске, очень полезен для организма. Но современные методы производства упростили этот процесс, из него исчезло волшебство, а добавились различные компоненты: разрыхлители, химические добавки, препятствующие черствению хлеба и др.

Поэтому многие предпочитают печь ржаной хлеб самостоятельно в домашних условиях на живых дрожжах. К тому же, черный ржаной хлеб сам по себе готовится редко.

Чаще в состав ржаного хлеба добавляют разнообразные вкусовые наполнители: тмин, солод, мед, делающие его ещё более богатым и полезным по своим свойствам.

Особенности приготовления ржаного хлеба

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

В ней полностью отсутствует клейковина и значительно больше, чем в пшеничной, альфа-амилазы, которая превращает крахмал в декстрин, чем ухудшает качество хлеба.

Из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет». Все это не позволяет использовать те же способы приготовления, что и для пшеничного теста.

Наши предки нашли решение, применив вместо дрожжей (или вместе с ними) закваски с повышенной кислотностью, которую обеспечивают кисломолочные бактерии.

Они являются возбудителями брожения, способствующего разрыхлению теста. От количества молочной кислоты, вырабатываемой микрофлорой, напрямую зависит качество изделия, его вкус и аромат.

В закваске и тесте кислотообразующих бактерий должно быть в 60-80 раз больше, чем дрожжевых клеток.

Дрожжи попадают в закваску либо естественным путем — из окружающего воздуха, муки или воды (дикие дрожжи), либо их специально вводят в ограниченном количестве (заквасочные дрожжи).

Закваска может быть жидкой, густой (с заваркой и без заварки) или концентрированной молочнокислой, и представляет собой хорошо перебродившее тесто.

Раньше рецепт закваски хранился в тайне и передавался хлебопеками от поколения к поколению.

Изготовление ржаного хлеба занимает больше времени в сравнении с пшеничным, хотя технологическая цепочка короче. Бродильный процесс происходит во время расстойки и может длиться от двух до четырех часов. Готовность теста определяют по значительному увеличению объема, степени пористости и упругости.

О вреде ржаного хлеба

Но нет ничего идеального на планете. Даже черный хлеб, активно пропагандируемый сторонниками здорового образа жизни, тоже имеет свои вредные качества.

Например, он более кислый, чем пшеничный. Это свойство черного хлеба дает устойчивость против действия плесени. Именно поэтому чёрная горбушка популярна как универсальный продуктовый запас для мореплавателей. С другой стороны становится нежелательным продуктом питания для тех, кто страдает от болезней кишечника – язв, повышенной кислотности, колик.

Те витамины и полезные вещества, которые есть в составе черного хлеба, усваиваются чуть хуже, чем они же в составе пшеничного. В результате, только в грамотно спланированном рационе ржаной батон будет лучшим источником витаминов, чем белый.

Да и калорийность ржаного хлеба, хоть и меньшая, чем у белого, но всё равно высока. И потому,выбирая хлеб в магазине, всегда задумывайтесь о том, какое количество этого продукта в рационе является для вас оптимально возможным.

Калорийность ржаного хлеба

По пекарским свойствам ржаная мука сильно отличается от пшеничной. В ней отсутствует клейковина, но присутствует больше водорастворимых веществ, которые накапливают жидкость и препятствуют удержанию формы хлеба. По этой причине вместо дрожжей для выпекания теста используют закваски с повышенной кислотностью, которая обусловлена действием кисломолочных бактерий.

Калорийность ржаного и пшеничного хлеба значительно отличается. В отличие от пшеничного хлеба, который содержит 245 калорий, калорийность ржаного бездрожжевого хлеба находится в рамках 160-190 единиц. Большая часть калорий исходит из углеводов, так как на них приходится более 37% объема хлеба. Белки составляют порядка 5,7%, а жиры — около 0,5% массы продукта.

Во время диет допускается употребление небольшого количества ржаного хлеба, так как он является источником важных питательных веществ. При подсчете калорий в пище стоит учитывать, что калорийность кусочка ржаного хлеба, имеющего вес в 30-40 г, составляет около 52 единиц. Во время диет допускается употребление одного-двух кусочков ржаного хлеба.

Источник: //diety-uprazhneniya.ru/skolko-kalorij-v-rzhanom-xlebe/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.