Шаньги – полезные свойства и калорийность

Шаньги

Шаньги – полезные свойства и калорийность

Шаньги, или шанежки — это традиционная севернорусская дрожжевая выпечка, которая представляет собой открытые пирожки круглой формы. Внешне они похожи на ватрушку, только несладкую. Редко шанежки пекут пресными, без дрожжей в тесте.

Урал, Сибирь, Республика Коми — родина шанег в России, а вот по происхождению эта выпечка является финно-угорской. До сих пор в северных русских регионах шаньги являются практически повседневным блюдом.

Химический состав

Поскольку шаньги «родились» на севере, в них много жиров. Ведь в холодных климатических условиях требуется много калорий и питательных веществ, чтобы обеспечивать нормальную терморегуляцию организма.

От вида муки зависит пищевая и энергетическая ценность выпечки. Тесто шанег из пшеничной муки имеет калорийность около 270 ккал, из них на долю углеводов приходится около 74% (42,0 г), жиров — 16% (9,2 г) и белков — 10% (6,0 г).

Шаньги содержат много муки, то есть белков и углеводов. Рецептура теста, конечно, корректирует его содержимое. Так, например, если тесто приготовлено из пшеничной муки, в нем будет много легкоусвояемых углеводов (крахмалов) и глютена (клейковины).

Если в тесте будет только ржаная мука, то оно будет богато витаминами и минеральными веществами, но при этом будет иметь высокую кислотность. В смеси пшеничной и ржаной муки содержится самый сбалансированный состав питательных веществ, витаминов и минералов. В шаньгах содержится много жиров.

Они имеют преимущественно животное происхождение, поскольку шаньги замешиваются на них, поливаются ними сверху при выпекании и подаются на стол, политыми растопленными жирами.

В тесте этой выпечки содержатся витамины (группы В, А, РР, Е) и минералы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, цинк, медь, марганец, железо, селен), количество и пропорциональное соотношение которых зависит от вида муки.

Полезные свойства

Шаньги являются хорошим блюдом, чтобы быстро и надолго утолить голод. Особенно это необходимо мужчинам, занятым тяжелым физическим трудом, и населению северных регионов, где согласно нормам питания до 40% калорийности рациона питания должны составлять жиры.

Животные жиры этой выпечки в биологическом отношении малоактивны, но они являются энергетическим материалом для поддержания жизненного тонуса и постоянной температуры тела человека. В умеренных количествах насыщенные жиры полезны тем, что содержат холестерин, который участвует в синтезе стероидных гормонов (кортикостероидов и половых гормонов).

Животные жиры являются источниками жирорастворимых витаминов А (ретинола) и D (кальциферола). Эти витамины без присутствия жиров животного происхождения всасываются плохо, поэтому насыщенные жиры в небольших количествах должны присутствовать в рационе питания каждого человека, особенно интенсивно их расходующего (детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов).

Белки шанег отличаются хорошей усвояемостью в связи с их высокой биодоступностью. Это связано с дрожжами — источниками витаминов группы В, присутствие которых важно для всасывания белковых молекул в кишечнике и использования их в синтезе тканевых белков.

Белки шанежек участвуют во многих процессах в человеческом организме:

  • входят в состав клеточных стенок (гликозаминогликаны);
  • стимулируют кроветворную функцию (гемоглобин);
  • поддерживают буферную функцию крови (альбумины);
  • укрепляют иммунитет (гамма-глобулины);
  • входят в структуру гормонов (инсулин, тропины и статины, окситоцин, паратгормон);
  • повышают эластичность и упругость кожи (коллаген, эластин);
  • обеспечивают свертываемость крови (белковые факторы системы свертывания);
  • хранят генетическую информацию в хромосомах и внутри клеток (ДНК, РНК);
  • выполняют сократительную функцию в мышцах (миозин, актин).

Тесто шанег из ржаной муки богато незаменимой аминокислотой лизином, которая в организме человека самостоятельно не вырабатывается.

Эта аминокислота участвует в липидном и холестериновом обмене, снижая концентрацию последнего в крови. Лизин способствует синтезу коллагена, благодаря чему ускоряет заживление ран на коже.

Кроме того, установлено, что эта аминокислота проявляет противовирусное действие, особенно эффективное по отношению к вирусу герпеса.

В состав шанег входят витамины группы В, которые содержатся в муке, а также активно вырабатываются дрожжами в процессе брожения опары и расстойки теста.

Витамины группы В улучшают пищеварение, восстанавливают кишечную микрофлору, а вместе с клетчаткой способствуют нормализации стула, что особенно актуально при запорах.

Полезны витамины группы В и для центральной нервной системы: они способствуют активизации мозговой деятельности, борются с депрессиями и стрессами, улучшают память.

В муке, особенно в ржаной, содержится много минеральных веществ. Калий поддерживает проводимость импульсов по нервной системе. Кальций необходим для укрепления костной ткани и нормальных мышечных сокращений. Фосфор вместе с кальцием регулирует содержание кальция в костях и тканях, улучшает мозговую деятельность.

Возможный вред

Если шаньги изготовлены из пшеничной муки или смеси пшеничной и ржаной муки, то в них содержится глютен (клейковина), который нельзя употреблять людям, страдающим целиакией (глютеновой болезнью).

Шанежки — довольно жирный продукт, поэтому он не рекомендован людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом. Высокое содержание холестерина и триглицеридов в готовом блюде делает шаньги вредным продуктом для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Большое количество белков мучной выпечки приводит к накоплению пуриновых оснований у людей, болеющих подагрой, поэтому шанежки им употреблять в пищу не стоит.

Кислотность ржаных шанежек выше, чем пшеничных, поэтому их употребление в пищу не рекомендовано людям, имеющим воспалительные или эрозивные заболевания желудка и кишечника (гастриты, энтероколиты, язвенную болезнь).

Шаньги из ржаной муки усваиваются хуже, чем аналогичная выпечка из пшеничной муки.

Чтобы чрезмерно не нагружать желудок тяжелой для переваривания пищей, следует чередовать выпечку из ржаной и пшеничной муки или использовать для ее выпекания пшенично-ржаную смесь.

Применение в кулинарии

Готовят тесто на шаньги из ржаной, пшеничной муки или их смеси на животном жире (сливочном масле, говяжьем, свином, бараньем). Шаньги бывают разных размеров: от 10-12 см до 30 см в диаметре и более.

Шаньги готовят с начинкой или без. Начинку просто выкладывают на поверхность шанежки, без углублений или специального раскатывания. В качестве начинки чаще всего используют картошку, грибы, гороховую, пшенную или гречневую кашу, творог, яйцо, посыпали толокном.

Шаньги без начинки подают к столу со сметаной или поливая топленым маслом. Сегодня эти мучные изделия чаще всего выпекают уральские и сибирские хозяйки, на остальной территории России они не столь популярны.

Чтобы научиться печь вкусные и сытные шаньги, можно воспользоваться старинным уральским рецептом.

Шаньги уральские

Чтобы приготовить шаньги с любой начинкой или без нее, необходимо подготовить:

  • 800 г муки;
  • 400 мл молока;
  • 200 г масла;
  • 100 г сахара;
  • 6 желтков яиц;
  • 100 г свежих дрожжей;
  • 0,5 ч. л. соли.

Муку просеять. 3 ст.л. муки и 1 ст.л. сахара развести в теплом молоке (не более 40°С), добавить дрожжи. Поставить опару в теплое место, чтобы забродила. Пока опара поднимается, нужно подготовить другие ингредиенты: растопить масло, ввести взбитые с сахаром желтки.

Масляно-желтково-сахарную смесь соединить с поднявшейся опарой, добавить муку. Вымешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Поставить тесто на шаньги в теплое место на 1,5-2 часа. При этом два раза нужно тесто вымешивать.

В конце расстойки тесто еще раз вымесить, сформировать шарики, раскатать их до формы круга диаметром 10-12 см, дать выстояться несколько минут.

Готовую начинку (любую) размазать тыльной стороной столовой ложки по поверхности шаньги, смазать желтком яйца. Выложить шаньгу на пергамент, смазанный жиром. Выпекать при температуре 180-200°С в течение 20-30 минут (в зависимости от толщины). Проверить готовность теста шпажкой. После выпекания шаньги нужно накрыть бумажным полотенцем на полчаса, чтобы их поверхность осталась мягкой.

Уральские шаньги готовят традиционно из крутого теста, которое требует раскатывания и формовки изделий. Существуют также рецепты из более жидкого теста, которое не раскатывается, а выливается в форму. Это так называемые наливные шаньги, которыми славится Архангельск и Поморье.

Кушать шаньги принято с молоком, простоквашей, чаем, щами, супами, бульонами. Если они приготовлены без начинки, их необходимо полить сверху жиром (растопленным сливочным маслом, другим животным жиром) и посыпать толокном или подать со сметаной.

Выводы

Шаньги — выпечка, пришедшая к нам с Урала, Поморья и других северных регионов России. Это вкусные, питательные и полезные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста. Они имеют круглую форму и напоминают по внешнему виду несладкие ватрушки разного размера (от 10 до 30 см). В процессе подготовки теста, выпечки и при подаче обязательно используется жир животного происхождения.

Шанежки могут готовить из пшеничной, ржаной муки или их смеси. От состава муки зависят полезные свойства этой выпечки. Чем больше в ней пшеничной муки, тем полноценнее ее белок. Ржаная мука шанег насыщает организм витаминами и лизином.

Благодаря использованию довольно большого количества животного жира при приготовлении, эта выпечка отличается высокой калорийностью и жирностью.

Насыщенные жиры животного происхождения полезны северянам, поскольку они являются хорошим источником энергии для поддержания постоянной температуры тела в условиях холодного климата.

Кроме пользы, шанежки могут оказывать и вред. Глютен, содержащийся в пшеничной муке, противопоказан для употребления людям с целиакией. Высокое содержание белка в шаньгах делает эту выпечку вредной для болеющих подагрой.

Не рекомендуется употреблять шаньги при ожирении и сахарном диабете, так как они имеют высокую калорийность и жирность.

С осторожностью необходимо употреблять жирные шаньги людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями или воспалительной патологией органов пищеварения.

Рецептов приготовления этой уральской выпечки много. Она готовится без начинки и с ней: с картошкой, с грибами, с творогом, со сметаной, с различными кашами, с горохом. Шаньги перед подачей обычно поливают растопленным жиром (сливочным маслом, бараньим, говяжьим) и посыпают толокном. Едят их вприкуску с молоком, простоквашей, чаем, щами.

Источник: https://FoodandHealth.ru/muchnye-izdeliya/shangi/

Шаньги наливные

Шаньги – полезные свойства и калорийность
merily9

Первое мое знакомство с шаньгами произошло в Новосибирске, они запомнились мне небольшими булочками или лепешками, запеченными со сгущенным молоком, может там была еще какая то начинка, этого не помню, а сгущенное молоко помню хорошо.

Второе знакомство произошло на новогодней ярмарке, где были представлены блюда из разных стран, а также разных областей нашей  страны. так вот в киоске Архангельской области лежали шаньги, такие вот лепешечки с волнистыми краями. Они были в слегка сладкие и очень вкусные. Я загорелась дома испечь такие же. И три года не прошло, как испекла.  Увидела рецепт в  книге “Северная кухня. Выпечка” Это не просто шаньги, которые обычно выглядят как небольшие булочки с начинкой, обычно сметанной, сверху, а наливные.Наливные шаньги наливают в формочки, в которых и выпекают, отсюда и название В киоске из Архангельской области, судя по форме, именно наливные шаньги и были.Тесто (на 10 штук)300 гр. пшеничной муки

10 гр прессованных или 3 гр (1 ч.л.) сухих дрожжей

200 мл. молока1 яйцо50 гр. сахара50 гр. маргарина (я взяла 30 гр. растительного масла)щепотка солиНачинка1 яйцо50 гр сливочного масла (я  взяла 25 гр)150 гр. сметаны50 гр. мукиДрожжи активировала в теплом молоке со столовой ложкой сахара, оставила на 15 минут.Затем вбила туда яйцо, оставшийся сахар, соль, взбила венчиком, Просеяла сверху муку, перемешала до однородности, влила масло и хорошо взбила tеще раз. Оставила на брожение на 1,5 часа.

В рецепте книги тесто сразу разливают по формочкам, затем ставят на расстойку, и перед выпечкой наносят на тесто начинку, я пошла более привычным путем, выбродила тесто, затем разложила по формочкам.

Для начинки взбила яйцо с маслом до однородного состояния, влила сметану, взбила еще раз, затем добавила муку и перемешала до однородности.Формочки смазала маслом, разложила тесто по формочкам, сверху нанесла начинку.Выпекала при 220 С около получаса, во время выпечки пару раз поворачивала форму, для равномерного пропекания.

Резюме.

В рецепте не написано что, и сколько идет в тесто, сколько в начинку, поискала рецепты в интернете, более менее похожее встретилось здесь, чем я частично и воспользовалась. Единстенное, что уменьшила, так это масло и в само тесто и в начинку. А при смазывании формочек масла не пожалела, получив корочку на шаньгах, что не понравилось мне, но вполне понравилось другим едокам.

Маслом сверху не смазывала и толокном не посыпала.
И еще, по вкусу получились немного разные, пекла в разных формочках, более широких (для английских пудингов) и мелких для тарталеток, те, что в маленьких получились повыше, кажется что теста в них больше. И те и другие вкусные, и достаточно сытные.

 А если добавить в начинку тертого сыра, получится еще вкуснее, но это уже будет, наверное, не северная выпечка.

Шаньги в формочке для английских пудингов, которая идеально подошла под шаньги. Диаметр каждой формочки около 10 см.Шаньги из формочек для тарталетокИ те, и другие шаньги получились примерно одинаковые по весу, примерно по 65 гр.Примерная калорийность на 100 гр – 310 ккал

белков – 7,43  Жиров – 13,4  Углеводов 40,95

merily9

Хлеб Ромашка Рецепт согласно ГОСТу 27842-88

Мука пшеничная 1 сорта 225 гр*/ 275 гр **

Вода 112 гр*/ 135 гр**  (у меня 142 гр в опару, 120 гр. в тесто)

Дрожжи прессованные 8 гр* (или сухие в 3 раза меньше)

Масло подсолнечное не рафинированное 20 гр** (мне больше нравится масло из грецких орехов)

Сахар-песок 25 гр**

Соль 7,5 гр**

Время брожения:

опара 210…240 мин

тесто 60 мин

Расстойка в форме 60 мин (может меньше)

Температура духовки +215Ц

Время выпекания 30 мин (15 мин в форме + 15 мин без формы, но это не обязательно).
Я выпекала в форме (в обычной сковороде) 30 минут

Немного масла растительного для смазки формы если она не силиконовая.

_________________________________

*Опара

**Тесто

В основном все по рецепту, воды ушло чуть больше.Готовое тесто разделила на 8 частей по 100 гр.Выход готового хлеба 720 гр.Вот так выросПолучился отличный хлеб,  по вкусу напоминающий нарезной батон.

И, как отдельные булочки, тоже хорош.

Page 3

?

|

merily9
Печенье очень редко ем, еще реже пеку, но вот вдруг захотелось именно такого. Была уверена, что куплю в магазине, но почему-то именно такого  не нашлось. Поискала рецепт, испекла, записываю “что и как”, чтобы не искать в будущем, вдруг через год снова захочется. У этого печенья столько же названий, сколько и рецептов. Я бы назвала его “Уголки”, другие называют “Гусиные лапки” или “Поцелуйчики”  Рецепты тоже разные, с яйцами, без яиц и разным соотношением творог-масло.У меня получилось так:200 гр. – Творог 5% .120 гр. – Масло сливочное 82,5%250 гр. – Мука пшеничная + немного на подпыл для раскатки1/3 ч.л. соды и 1/3 ч.л. разрыхлителяСахар для посыпки –  примерно пара горстей в блюдцеВыход 20 штук, общий вес 550 гр.Муку просеять, масло порубить (перетереть) с мукой, добавить творог, перемешать и замесить тесто. Вымешивать недолго, только чтобы тесто собралось в однородную массу. Собрать все в шар, переложить в пакет и убрать в холодильник на 30-60 минут.Готовое тесто разделила на 2 части, каждую раскатала и вырезала круги (у меня банка от консервы)Каждый круг обмакнуть в сахар одной стороной, сложить  пополам, затем снова в сахар, еще раз сложить, снова обмакнуть в сахар, тоже одной стороной, и выложить на противень, сахаром вверх.Выпекала до румяного состояния 15 минут при 210 С.Сделала печенье быстрее, чем в магазине его искала.Специальные формы были меньше или больше, “консервная” по размеру подошла удачнее всего.Получилось 20 штук, как раз на 1 противеньНе шедерв, но очень быстро и вкусно.

Источник: https://merily9.livejournal.com/220219.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.