Кондитерский жир

Кондитерские жиры

Кондитерский жир

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

Реферат

по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

на тему «Кондитерские жиры »

Выполнил:

студент 4 курса

группы Тв-41а

Моисеева Я. О.

Проверил:

Панышев А. И.

г. Пермь 2009

Введение……………………………………………………………………………3

1. Производство кондитерских жиров……………………………………………4

2. Классификация и ассортимент…………………………………………………5

3. Требования к качеству………………………………………………………….7

4. Идентификация кулинарных жиров……………………………………………9

5. Фальсификация кулинарных жиров…………………………………………11

6. Фасовка, упаковка, хранение…………………………………………..……..15

Список использованной литературы……………………………………………16

Введение

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и марга­рин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые “свиное сало для бедных”.

Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использо­вались в общественном питании.

Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызываю­щих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономичес­кого кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого сто­летия кулинарные жиры вновь стали востребованными.

Од­нако в связи с повышением жизненного уровня в настоя­щее время “свиное сало для бедных” вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жи­ров достаточно широк.

Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней эксперти­зы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуе­мых на продовольственных рынках России.

1. Производство кондитерских жиров

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку. Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов.

Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания.

Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается.

Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

2. Классификация и ассортимент

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%).

В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир, в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31—35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25—35 “С.

Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 “С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (72—74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%).

Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20—40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15—25%).

Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79—81%), саломас с температурой плавления 35—36,5 °С (18—20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12—14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

3. Требования к качеству

Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%, у жира с фосфатидами — не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок — 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого — 0,4; жира с фосфатидами — 6,0.

4. Идентификация кулинарных жиров

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида кулинарных жиров эксперт должен вла­деть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых рас­тительных масел, животных и рыбных жиров, подвергну­тых гидрогенизации (насыщению водородом) и формирова­нию затем высокодисперсной водно-жировой системы, вклю­чающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и дру­гие компоненты.

Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице

Таблица 1. Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызываю­щие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные — концентраты, разрушающие красные кровяные тель­ца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кис­лоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способству­ют формированию липопротеинов низкой плотности, из ко­торых формируются бляшки в сердечно-сосудистой систе­ме человека;

Источник: https://mirznanii.com/a/132004/konditerskie-zhiry

Жир кондитерский

Кондитерский жир

Мы предлагаем вам купить Жир кондитерский оптом по самой выгодной цене в Москве. Вы можете ознакомиться с полным перечнем кондитерского сырья в нашем каталоге.

  • Упаковка: Не указано
  • Вес: Не указано
  • Наличие: Есть в наличии

Жир кондитерский заказать оптом

Кондитерский жир широко применяется для приготовления выпечки, различных сладостей, соусов и т.п. Так как он составляет основу многих продуктов, потребители должны знать, что едят. Именно поэтому мы решили рассмотреть свойства кондитерского жира, а также его пользу и вред.

Кто открыл миру растительный жир

В 1901 г. химиком из Германии Вильгельмом Норманном была открыта гидрогенизация жиров, благодаря которой и появился в последствии растительный жир. Разработку ученый позже запатентовал.

Технология так бы и не получила практическое применение, если бы не Эдвин Куно Кайзер — ещё один немецкий ученый. В 1907 г. он представил компании Procter & Gamble несколько вариантов гидрогенизации масла из хлопка, включая метод Норманна, с намерением получать таким образом основу для мыла. Однако конечный продукт походил больше на смалец, нежели на сырье для мыльной отрасли.

Компания Procter & Gamble, заключив с учеными контракт, в 1911 году решила продавать полученный продукт в таком виде, в котором он получился, под маркой «Cisco». Так и возник растительный жир, который в настоящее время широко используется во многих сферах, в том числе и в кондитерском производстве.

Жир кондитерский в стеклянной банке

Общее описание продукта

Кондитерский жир — обычный пищевой жир, который, как правило, имеет растительное происхождение. Однако в некоторых случаях продукт может включать китовый, говяжий или свиной жир.

Шортенинг (другое название продукта) имеет желтоватый или белый цвет. ГОСТ кондитерского жира также допускает серые и кремовые оттенки. Консистенция продукта близка к сливочному маслу.

Запаха и вкуса жир не имеет, так как в процессе производства он подвергается рафинированию и дезодорации. Также не приходится говорить о форме товара по понятным причинам.

 Плавится продукт при температуре +28-33°С.

Из чего состоит кондитерский жир

Свойства кондитерского жира во многом зависят от его рецептуры. Так, для приготовления тех или иных продуктов применяются разные виды жира. Например, пекари в большей мере используют шортенинг на основе китового жира, а вот кондитеры в основном отдают предпочтение пальмовому жиру.

Не взирая на множество видов, в состав традиционного кондитерского жира входит, как ни странно, только одно вещество — жир животного или растительного происхождения. Белков и углеводов продукт не содержит, калорийность при этом равняется 897 ккал на сто граммов продукта.

Виды шортенинга

Выше было уже упомянуто, что все жиры делятся на животные и растительные. К животным кондитерским жирам можно отнести:

  • китовый шортенинг;
  • свиной;
  • говяжий.

Жир кондитерский растительный может производиться из масел таких растений:

  • кокоса;
  • пальмы;
  • льна;
  • оливы;
  • миндаля;
  • сои;
  • хлопка и др.

Компании-производители нередко совмещают различные варианты жиров, чтобы создать уникальный по свойствам продукт.

Производство кондитерского жира

Процесс приготовления шортеринга достаточно простой. Из сырья сперва выжимают масло.

Далее полученный продукт рафинируют для удаления запаха и осветления, а позже подвергают отверждению при помощи технологии гидрогенизации.

Затем следует последний этап — дезодорация (удаление неприятных запахов, возникающих в процессе производства), по окончании данного этапа кондитерский жир приобретает свой истинный вид.

Популярные производители

По территории России жир кондитерский оптом поставляют следующие компании:

  • «Интерфуд» (Люберцы);
  • «Крестьянское хозяйство Сухановых» (Дмитров);
  • ОАО «Астон» (Ростов-на-Дону);
  • ООО «Просто Петро Групп» (Санкт-Петербург);
  • ООО ГК «Альтаир» (Ростов-на-Дону).

Все перечисленные производители охотно сотрудничают с пекарнями и кондитерскими.

В Москве жир кондитерский поставляют такие производители:

  • ООО «Максимилк»;
  • ЗАО «Мономах»;
  • ООО «Рябина»;
  • ООО «Олеоэксим» и др.

Правила хранения

Поскольку кондитерские жиры склонны к окислительной порче при высоких температурах и контакте с воздухом, хранить их нужно исключительно в холодильниках при температурном режиме от -20°С и до +10°С. При таких условиях срок хранения составляет до года, а при комнатной температуре — приблизительно четыре месяца.

Оптимальная влажность для шортенинга составляет 80%. Важно также обеспечить циркуляцию воздуха. Жиры моментально впитывают любые ароматы, поэтому не советуем их хранить с другими продуктами, обладающими резким запахом.

Применение продукта

Как ни странно, применение кондитерских жиров в кулинарии очень широко. Данный продукт содержится во многих магазинных товарах: в хлебобулочных изделиях, шоколаде, тортах, соусах, мороженом, бульонах, супах и так далее. Список просто огромный.

В чем заключается польза и вред

Пользу кондитерского жира невозможно переоценить. Главные его заслуги следующие:

  • содержит в большом количестве полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые не синтезируются в организме, а поступают исключительно с пищей;
  • способствует усвоению жирорастворимых витаминов;
  • участвует в образовании клеток и гормонов;
  • богат витамином Е, который поддерживает тонус кожи и налаживает выработку женских гормонов.

Относительно вреда кондитерского жира: качественный продукт не может как-то навредить, определенную опасность представляет лишь шортенинг с различными вспомогательными добавками.

Синтетические вещества, которые так любят добавлять производители, продлевают срок годности товара, делают его более стойким к процессам окисления и т.д.

Однако, невзирая на эти плюсы, при передозировке такой кондитерский жир может стать причиной проблем с сердцем и сосудами. Также сырье может негативно сказаться на ваших формах при злоупотреблении им.

Советы по выбору

Выбрать по-настоящему качественный продукт сейчас непросто. Перед покупкой, особенно больших партий товара, рекомендуется почитать отзывы о кондитерском жире того или иного производителя.

Сам товар не обладает какими-либо характеристиками, он может лишь разниться составом. Именно поэтому перед тем, как купить жир кондитерский, выясните, какой вид подразумевал автор найденного вами рецепта. И, конечно же, не забудьте посмотреть срок годности.

Заказать несколько товаров Купить Жир кондитерский

Источник: http://konditer24.ru/zhir-konditerskij/

Жир кондитерский: состав, история, польза и вред

Кондитерский жир

Понятие «кондитерский жир», либо «кулинарный жир», «шортенинг» представляет собой пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно разнообразные составы. Кулинарным именуют жир, остающийся в твердом состоянии в условиях температуры в помещении, иначе – речь идет о масляном составе.

История кондитерского жира

Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.

В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе.

Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином.

Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).

жира в составе кондитерского – 80%.

Производство жира

Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла.

Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился.

Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.

Очень часто этикетка содержит следующую запись: «жир специального назначения». Поймут ее только технологи. В целом же особенности можно объяснить так: для разных групп кондитерской продукции применяется разный жир, точнее, узконаправленной функциональности.

Жир мягкий кондитерский состав начинки делает мягким, пластичным, а твердый позволяет придать кондитерскому изделию нужную форму, улучшить качества его транспортировки и увеличить время хранения.

Например: шоколадная паста и кондитерская плитка шоколада имеют аналогичный состав, но обладают разным типом консистенции (паста тягучая, жидкая, а плитка шоколада – твердая). А все потому, что при их изготовлении применяется разной твердости кулинарный жир.

Из чего делают кондитерский жир

Теперь о требованиях к составу.

Кондитерский жир – продукт на основе масел, изготовленный преимущественно из растительного сырья (это может рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). В него допустимо добавление жиров животного происхождения: свиного, говяжьего и даже китового саломаса (саломас – такой же твердый жир, но полученный вследствие применения немного иной технологии).

В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.

В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.

Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.

Полезен ли кондитерский жир?

Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.

Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.

Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.

В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы.

Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм.

В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.

К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.

Источник: https://FB.ru/article/455439/jir-konditerskiy-sostav-istoriya-polza-i-vred

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.